Sambal Nusantara

Hikayat cinta sambal Indonesia

KHAS | 27 September 2016 06:03 Reporter : Muchlisa Choiriah

Merdeka.com - Sudah lima tahun terakhir Wiwid Howat (28) tinggal dengan suaminya Samuel Howat di Australia. Butuh waktu lama bagi Wiwid untuk beradaptasi dengan pola serta gaya hidup masyarakat di Negeri Kanguru. Termasuk dalam soal makanan. Dia tak pernah berselera jika harus menyantap roti, daging, atau kentang yang menjadi santapan sehari-hari.

Lidah perempuan berdarah Jawa ini masih kesulitan menerima ala orang bule. Selalu ada kerinduan menyantap makanan khas Indonesia. "Seenak-enaknya burger masih lebih enak sayur asam," ujar Wiwid saat berbincang dengan merdeka.com belum lama ini.

Wiwid cuma bisa membayangkan lezatnya menyantap makanan-makanan Indonesia. Nasi putih pulen, sayur dan ikan asin, lengkap dengan sambal sebagai penambah nafsu makan. Sambal tidak boleh dilupakan sebagai bagian dari sistem kuliner nusantara. Cita rasa pedas sudah lekat dengan lidah orang Indonesia. Sambal menjadi penggugah selera makan.

"Setiap pulang ke Indonesia dan kembali lagi ke Australia, pasti bawa sambal kemasan biar nafsu makan," katanya berseloroh.

Bicara sambal tidak hanya soal rasa, tapi ada kisah atau cerita di balik keberadaannya. Contohnya sambal terasi khas tatar Sunda. Pegiat Komunitas Kuliner Bandung (KKB) Yayu Sriuntari menceritakan, keberadaan sambal khas Sunda tidak lepas dari cerita Pangeran Walangsungsang atau Cakrabumi, putera Prabu Siliwangi. Terasi diambil dari kata terasih yang artinya menyukai. Dikisahkan kala waktu itu Prabu Rajagaluh sangat menyukai bubukan rebon ikan.

Pangeran Walangsungsang dan istrinya, Indangayu serta adiknya Dewi Rarasangtang pergi ke kebun pesisir Lemahwungkuk dan menemukan rumah Ki Gedeng Alang Alang. Di sana Cakrabumi pun dihadiahi jala untuk menangkap ikan dan udang rebon. Ikan dan rebon yang ditumbuk itu disukai banyak orang termasuk Prabu Galuh. Cakrabumi diharuskan mengirimkan pajak berupa satu pikul bubukan rebon gelondongan karena Prabu Galuh sangat menyukai sambal terasi.

Kisah lain datang dari Bali. Bagi masyarakat Bali, sambal adalah warisan budaya. Sambal Matah adalah salah satu warisan dari 13 puri yang ada di kerajaan Bali. Satu puri memiliki banyak resep sambal yang sampai saat ini masih dipertahankan. "Dari satu puri saja bisa ada sekitar 30 jenis sambal. Sampai hari ini ditemukan 132 sambal. Ini merupakan satu warisan budaya yang harus dilestarikan," ungkap salah satu pegiat kuliner Bali, Dewandra Djelantik.

Literasi lain menyebutkan, dalam sejarah peradaban manusia, cabai sudah ada setidaknya sejak 6.000 tahun silam. Pakar kuliner Indra Ketaren menuturkan ini berdasar laporan Starch Fossil and the Domestication and Dispersal of Chili Peppers (Capsicum spp.L.) in the Americas. Bubuk cabai dipergunakan dalam hidangan makanan suku Indian Maya dan Aztec, salah satu suku asli di Amerika Latin. Bagi suku Indian Maya dan Aztec, cabai memiliki posisi penting dalam sistem kuliner. Mengonsumsi cabai sebagai salah satu cara menikmati hidup. Bahkan ketika pendeta Aztec berpuasa untuk memuja para dewa, dua hal wajib dihindari yaitu seks dan cabai.

Sedangkan untuk sambal, dipelopori Christopher Colombus saat dia bertolak pulang ke Spanyol dari Amerika Latin dalam perjalanannya mengarungi samudera. Dari Spanyol, biji cabai mulai merambah ke berbagai negara sampai ke bumi Nusantara. Tidak heran jika sambal dan cabai sebagai bahan bakunya, tak bisa dilepaskan dari kuliner nusantara.

Indra menjelaskan, hubungan erat antara masyarakat Indonesia dengan sambal dipercaya sudah berlangsung sejak lama. Dalam teks Ramayana abad ke-10 telah menyebut cabai sebagai salah satu contoh jenis makanan favorit saat itu sekaligus komoditas perdagangan penting di masa Jawa Kuno. Namun literasi lain menyebutkan bahwa cabai mulai familiar dengan masyarakat Indonesia di era kolonial.

"Meskipun sambal merupakan makanan masyarakat kita, namun tanaman cabai, yang menjadi bahan utama sambal, dibawa dan diperkenalkan oleh bangsa Portugis pada abad ke-16 yang kemudian ditanam di sini," kata Indra di Jakarta, Selasa (21/9).

President of Indonesia Gastronomic Association ini menceritakan, sejarah panjang kegemaran orang Indonesia menyantap sambal tidak lepas dari seni kuliner Indonesia yang sifatnya hidangan dingin. Cabai menjadi faktor penting dalam setiap masakan untuk menghadirkan rasa pedas. Cita rasa pedas ini tidak hanya menggugah selera makan tapi juga membuat temperatur suhu tubuh menjadi panas. Sehingga tubuh menjadi segar, hangat dan berkeringat.

"Sehingga, sambal menjadi stimulan untuk meningkatkan nafsu makan dan cita rasa terhadap makanan," paparnya.

Alhasil, sambal dan cabai menjadi bagian yang tak terpisahkan dari sebagian besar makanan khas Indonesia. Sambal menjadi semakin populer. Bahkan kedudukannya bukan lagi sebagai pelengkap makanan, tapi menjadi makanan utama. Tidak heran muncul anekdot 'makan tanpa sambal, ibarat makanan tanpa garam'. Ada faktor lain yang membuat masyarakat Indonesia gemar menyantap sambal yaitu faktor kebiasaan.

"Kita sudah terbiasa dari kecil melihat orangtua, kebiasaan mereka makan pedas. Nah itu masuk ke otak kita. Orangtua makan dengan sambal lahap, ini mengundang selera. Jadi ini bicara kebiasaan. Melihat orangtua makan sambal enak, kita ikut," kata pengamat kuliner Roy Sparringa.

Kegemaran masyarakat Indonesia menyantap sambal bisa jadi karena telah memahami banyaknya kandungan gizi dalam cabai yang diolah menjadi sambal. Mantan Kepala BPOM ini menyebutkan, cabai sebagai sumber vitamin dan mineral penting untuk tubuh. Ada sejumlah vitamin yang terkandung dalam cabai, mulai dari vitamin C, vitamin A, vitamin B. Kemudian ada pula zat besi, anti oksidan dan lainnya. Seiring perkembangan ilmu pengetahuan, dia meyakini ada kandungan lain dalam sambal yang berhubungan dengan nutrisi genomik atau gen orang Indonesia.

"Kalau ngomong sambal, air liur langsung keluar. Di situ ada enzim mencerna makanan, ada karbohidrat pecah jadi gula dan seterusnya. Itu nutri genomik, jadi ilmu itu baru, tapi saya yakin ada hubungannya," tambahnya.

(mdk/noe)